Rau mùi tây (cần tây) có hàm lượng axít oxalic rất cao. Ảnh: drdobbin

Đó là khuyến cáo mới nhất của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Axít oxalic là axít hữu cơ (H2C2O4) với tính axít khá mạnh, gấp khoảng 10 nghìn lần axít acetic. Ở điều kiện thường, axít oxalic tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không màu, có vị chua.

Axít oxalic (và các muối oxalat) có mặt tự nhiên trong một số loại thực phẩm và có mức độ tồn dư khác nhau như sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím… Axít oxalic có thể bị giảm hàm lượng trong quá trình chế biến thực phẩm như: ngâm rửa rau củ, luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, rang đối với một số loại hạt…

Ở liều cao, axít oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Sự kết hợp của axít oxalic với canxi tạo ra canxi oxalat, có thể gây kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy…

Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc… cho phép sử dụng axít oxalic như một chất hỗ trợ chế biến. Axít oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe.

Chọn ngẫu nhiên 263 mẫu thực phẩm đem kiểm nghiệm, kết quả giám sát đến ngày 19/12/2013 của Cục An toàn thực phẩm cho thấy 58 mẫu có chứa axít oxalic, hàm lượng từ 10,7 đến 1.809 mg/kg. Axít oxalic chủ yếu được phát hiện trong các sản phẩm rau quả tươi, bột mì và một số sản phẩm chế biến từ bột mì (mì gói, mì sợi).

Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người sử dụng, Cục an toàn thực phẩm khuyến cáo người tiêu dùng:

– Lựa chọn thực phẩm bao gồm các loại rau củ quả tươi phù hợp với tình hình sức khỏe. Đối với người có nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tạo sỏi trong cơ thể tránh sử dụng thực phẩm giàu axít oxalic.

– Khi sử dụng các thực phẩm giàu axít oxalic (muối oxalat), cần chú ý tăng cường uống nước để tăng đào thải.

– Thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến có tác dụng làm giảm axít oxalic như ngâm, rửa, luộc, rang… phù hợp với đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm cũng như sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao được khuyến cáo.

Hàm lượng axít oxalic trong một số sản phẩm rau quả của Thái Lan

Tên thực phẩm – Hàm lượng (mg/kg)

Bắp cải (Cabbage) 70.

Bắp cải Trung Quốc (Cabbage, Chinese) 60.

Bắp cải trắng Trung Quốc (Cabbage, Chinese, white) 30.

Rau muống đỏ (Swamp morning glory, red) 940.

Rau muống trắng (Swamp morning glory, white) 790.

Súp lơ trắng (Cauliflower) 270.

Cà rốt (Carrot) 290.

Dưa chuột (Cucumbers) 710.

Cà tím (Eggplant) 960.

Đu đủ (Papaya) 50.

Đậu đũa (Winged long bean, green) 380.

Măng tươi (bamboo shoot, cultivated) 2.220.

Măng muối (bamboo shoot, picked) 710.

Cà chua 110.

Cùi dừa (coconut heart) 1.200.

Gạo (rice) 30.

Hoàng Anh